Нормативные документы

Нормативные документы

• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.  Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;

Общие требования, которые распространяются на образовательные организации всех типов.

Нормативные документы

1. ТР ТС 008/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»;

Распространяются на образовательные организации всех типов.

Организация питьевого режима в ОО

Бутилированная вода (расфасованная в емкости), поставляемая в образовательные учреждения, должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность, а именно:

Договор на поставку бутилированной воды, декларация о соответствии качества воды требованиям, протоколы лабораторных испытаний качества воды в рамках производственного контроля от производителя на соответствие СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества», приказ о назначении ответственного лица за организацию питьевого режима в ОО.

Обеспечение соблюдения обязательных требований санитарного законодательства  при услуги общественного питания.

Базовыми санитарными нормами и правилами для организации питания в ОУ являются:

• С 2021 года  действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", 27.10.2020 скачать-посмотреть
• СанПин 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"  скачать-посмотреть

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями №№1-2 в редакции СП 2.3.6.1254-03 и СП 2.3.6.2202-07);

• Постановлению от 10 июля 2015 г. N 26 «Об утверждении СанПин 2.4.2.3286-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения и воспитания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность по адаптированным основным общеобразовательным программам для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья";скачать-посмотреть
  
• Рекомендаций по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. МП 2.4.0179-20, утвержденных   18 мая 2020;

Нормативные документы

• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
• СанПиН 2.3.2.2362-08 дополнен. № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01
• СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.  Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».

Перечень технических регламентов.

• ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки».
• ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
• ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей.
• ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию.
• ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности  пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
• ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений пищеблоков.

• В ранее построенных ОО пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены (п. 4.29. СанПиН 2.4.1.3049-13; п.4.1. СанПиН 2.4.2.2821-10 );
• Объемно-планировочные  решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов (п.5.1. СанПиН 2.3.6.1079-01).
• Внутренняя отделка помещений пищеблоков ОУ. СанПиН 2.3.6.1079-01 – п. 3.6.,п.5.5., п. 5.7.,п. 5.8.
• Требования к водоснабжению и канализации на пищеблоках ОО. СанПиН 2.3.6.1079-01 – п. 3.1.,п.3.3., п. 3.8.,п. 4.4.
• Оснащение производственных помещений пищеблоков оборудованием, инвентарем, посудой. СанПиН 2.4.1.3049-13 : п.13.1.,п.13.2., п.13.13., п. 13.13. СанПиН 2.4.1.3147-13: п.3.4.,3.2. СанПиН 2.4.5.2409-08: п.4.2, п. 4.3., п.4.5., п. 4.7., п.4.8., 4.12.,4.10.,п.4.14. СанПиН 2.3.6.1079-01: п.6.8., п. 6.9., п.6.10.

Документы подтверждающие качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья

• Товарно-транспортная накладная;
• Ветеринарное свидетельство Ф№2, 3, ветеринарная справка № 4, штамп государственной ветеринарной службы района (города) (Приказ Минсельхозпрода РФ от 14.08.2007г. № 393 о внесении изменений и дополнений в Приказ Министерства сельского хозяйства РФ № 422 от 16.11.2006г);
• декларация о соответствии или сертификат о соответствии полученный по системе обязательной сертификации;
• наличие ярлыков на каждой единице упаковке продуктов питания;
• продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в порядке, предусмотренном №184 ФЗ, маркируется единым знаком обращения на рынке (EAC).  

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных организациях.

• Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
• Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
• Плодоовощная продукция с признаками порчи.
• Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
• Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
• Непотрошеная птица.
• Мясо диких животных.
• Яйца и мясо водоплавающих птиц.
• Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
• Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
• Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
• Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
• Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
• Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
• Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
• Простокваша -“самоквас”.
• Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
• Квас.
• Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
• Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
• Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
• Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
• Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
• Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
• Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
• Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
• Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
• Ядро абрикосовой косточки, арахис.

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации

• Газированные напитки.
• Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
• Жевательная резинка.
• Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
• Карамель, в том числе леденцовая.
• Закусочные консервы.
• Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
• Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
• Окрошки и холодные супы.
• Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
• Яичница-глазунья.
• Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
• Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Наиболее типичные нарушения санитарного законодательства на пищеблоке

• нарушение поточности сырья и готовой продукции при использовании кухонного инвентаря не в соответствии с нанесённой маркировкой;
• поставка пищевых продуктов без сопроводительных документов об их качестве и безопасности;
• нарушения условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов;
• нарушения правил мытья столовой посуды;
• нарушения технологии приготовления блюд;
• отсутствие данных о прохождении сотрудниками гигиенического обучения, медицинских обследований и проф.прививок;
• нарушения режима уборки помещений и приготовления растворов для проведения дезинфекции;
• не соблюдение требований к личной гигиене персонала;
• ненадлежащее состояние внутренней отделки помещений, в том числе стен, потолков, полов и не своевременное устранение дефектов.

Обязательные требования санитарного законодательства при организации и проведении производственного контроля в образовательных организациях.

• Производственный контроль–система обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения ФЗ № 52 от 30 марта 1999 года
• ст. 11 Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (обязывает обосновать безопасность продукции и услуг и организовать производственный контроль, в том числе лабораторный)
• ст. 32 Производственный контроль – осуществляется ЮЛ и ИП в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания продукции и услуг.
• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»  с изменениями введенными с 01.06.2007г. СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01»
• СП 1.1.1058-01
• Юридические лица и индивидуальные предприниматели оказывающие услуги, в том числе услуги общественного питания, обязаны обеспечить их безопасность для здоровья человека.
• В связи с этим должен быть организован производственный контроль, в том числе лабораторный за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

Объекты производственного контроля

• Территория ОО
• Здания ОО
• Помещения ОО
• Оборудование ОО
• Отходы потребления ОО
• Рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг

Факторы производственного контроля

• Питание – режим и качество
• Питьевая вода
• Соблюдение правил личной гигиены
• Искусственная освещенность
• Естественная освещенность
• Микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха)
• Рассаживание за мебелью в соответствии с ростом и состоянием здоровья
• Учебная нагрузка
• Качество почвы, песка
• Прием детей в ДОО и ДГ в соответствии с состоянием здоровья

Надзор за применением принципов ХАССП.

• Особенностью организации надзора за предприятиями-изготовителями пищевой продукции является проверка разработанных, внедренных и поддерживаемых процедур, основанных на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) в соответствии со ст.10. п.2 ТР ТС 021/2011.
• Статьей 10 ТР ТС 021/2011 установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.
• Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Согласно главы 3 ГОСТ 51705.1-2001 ХАССП должна разрабатываться с учетом семи принципов:

1. Индентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов - химические, биологические, физические), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).
2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления..
3. В документах, технологических инструкциях установить предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая точка находиться под контролем.
4. Разрабтка системы мониторинга, позволяющим обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью  потребителя.

Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность ч.ч.1-3 ст. 14.43.

СП 1.1.1058-01 Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:

• прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
• информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
• принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Административная ответственность Ст. 6.3. КоАП РФ №195 Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (нарушение действующих санитарных правил, гигиенических нормативов) - предупреждение или штраф:
Административная ответственность Ст. 6.6. КоАП РФ №195 Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения (в специально оборудованных местах) - административный штраф:
Административная ответственность Ст. 6.7. ч. 1 КоАП РФ №195 Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к условиям отдыха и оздоровления детей, их воспитания и обучения, к техническим, в том числе аудиовизуальным, и иным средствам воспитания и обучения, к учебной мебели, а также к учебникам и иной издательской продукции - административный штраф: